Cirkulární kavárny




Hledáme cesty, jak snižovat množství odpadu v HORECA segmentu.


Jak to všechno začalo?

HORECA segment (hotely, restaurace, kavárny a catering) je významným producentem odpadu. To, jak s ním mají nakládat je sice stanoveno zákonem, málokde se však odpad opravdu důsledně třídí, a málokterý gastronomický provoz se snaží množství odpadu, který produkuje, aktivně snižovat. V INCIEN jsme si plánovali na tento segment důkladněji posvítit už delší dobu. Nejen proto, že zde tušíme velký prostor pro zlepšení, ale také proto, že „udržitelná gastronomie“ začíná být velké téma a dotazy ohledně toho, co a jak mohou konkrétní podniky dělat lépe, k nám přichází stále častěji.

Rozhodli jsme se proto začít mapovat terén a přicházet na konkrétní cirkulární řešení právě s kavárnami, jejichž provoz je většinou jednodušší než např. u restaurací, ale zároveň řeší velmi podobné problémy jako zbytek HORECA segmentu. Z vlastní zkušenosti víme, že vyznat se ve všech předpisech, které pro podnikatele v gastronomii platí, není vůbec jednoduché. Je obtížné dělat vše správně, natož pokud se člověk snaží o větší udržitelnost. Právě proto chceme (nejen) kavárnám tuto cestu maximálně zjedodušovat a mít k dispozici jasná a jednoduchá řešení, kterí jim budeme moci nabídnout.

K úspěšnému odstartování pilotního projektu Cirkulárních kaváren by však nemohlo dojít bez spolupráce s partnery, kteří se s námi do projektu pustili. Tím jsou v prvé řadě Pražské služby a.s., jakožto firma nakládající s komunálním odpadem na území Prahy. Pražské služby mají na zefektivnění systému produkce a zpracovávání odpadu z gastro provozů výhradní zájem a posktytly na projekt vlastní finance. Druhým důležitým partnerem je Městská část Praha 7, na jejímž území pilotní fáze projektu probíhá, a která se rovněž snaží hledat cirkulární řešení napříč všemi úrovněmi fungování města, kavárny a restaurace nevyjímaje.

Co je to Cirkulární kavárna?

Cirkulární kavárna ví, že s odpady se má nakládat jako se zdroji. Ví, že nejlepší odpad je ten, který vůbec nevznikne. Ví, že spousta materiálu se dá ještě dále použít. A ví, že veškerý vzniklý odpad je nutné důsledně třídit a zajímat se, jak je s ním dále nakládáno.

V pilotní fázi projektu jsme se zaměřili na omezený počet deseti oblastí, které řešíme – vybrali jsme ty aspekty provozu kavárny, které jsou z našeho pohledu nejdůležitější a zároveň s nimi můžeme dobře pracovat a přinést jasná cirkulární řešení. V čem tedy Desatero Cirkulární kavárny spočívá?

  • Neplýtvat jídlem
  • Vařit bezezbytku
  • Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití
  • Nakupovat bez obalu
  • Vyhýbat se jednorázovému nádobí
  • Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat
  • Šetřit vodou
  • Šetřit energií
  • Uklízet ekologicky
  • Třídit, recyklovat, kompostovat

Které kavárny se již snaží být cirkulární?

Do projektu se s námi zapojilo celkem pět kaváren na Praze 7. Jedná se o kavárny:

Díky těmto zapojeným podnikům můžeme společnými silami zjišťovat, s jakými problémy se kavárny potýkají a jaké překážky stojí v cestě tomu, aby fungovaly na principech cirkulární ekonomiky. Na základě toho můžeme přinést konkrétní řešení pro zefektivnění jejich provozu, zejména s ohledem na hospodaření s odpadem.

Co je naším cílem?

Pilotní projekt Cirklárních kaváren začal v listopadu 2018 a je plánován na šest měsíců, tedy do dubna 2019.

S kavárnami se bavíme o jednotlivých bodech Desatera, zjišťujeme jaká je jejich praxe, jaká opatření mohou nebo nemohou fungovat, případně jaká již z jejich zkušenosti fungují. Provádíme také pozorování přímo v provozu. Zapojené podniky navzájem propojujeme, aby mohly sdílet vlastní dobrou praxi. V prosinci jsme za tímto účelem uspořádali společné setkání v kavárně Vnitroblock.

Vedeme aktivní dialog s našimi partnery - Pražskými službami a Prahou 7 - a snažíme se hledat cirkulární řešení také s nimi. Právě proto je z našeho pohledu projekt unikátní, neboť propojuje producenty odpadu (kavárny) s jeho zpracovateli (svozová firma) a může tak přinést řešení, která jsou optimální pro obě strany.

Spolupracujeme také s dalšími partnery. Na společné setkání kaváren jsme přizvali Ministerstvo životního prostředí a Státní zdravotní ústav, a konkrétní otázky a problémy jsme s nimi naživo prodiskutovali. Cílem je také navázání spolupráce s dalšími firmami, které nám mohou s vytvořením fungujícího cirkulárního kavárenského modelu pomoci. Ať už se jedná o minimalizaci obalového materiálu či další zpracovávání odpadu z kaváren.

Cílem pilotní fáze projektu je tedy základní zmapování kavárenského sektoru, odhalení hlavních problémů a překážek a navržení konkrétních řešení pro každý z bodů našeho Desatera. Interně spolupracujeme s každou ze zapojených kaváren, hlavní zjištění však plánujeme dále komunikovat. Právě komunikace navenek a kultivace celého sektoru jsou důležitými prvky projektu.

Tématu cirkulární ekonomiky v HORECA segmentu se chceme věnovat i nadále, po skončení pilotu. Ať už se bude jednat o individuální konzulatce s podniky, či další fázi projektu. Být cirkulární je totiž nejen cool, ale také výhodnější - pro životní prostředí, lidi a byznys.

Máte kavárnu a chcete být cirkulární? Může se do spolupráce s kavárnami zapojit vaše firma? Nebo vás téma prostě zajímá a máte nápad, jak k projektu přispět?

Tak nás kontaktujte na email barbora@incien.org!


Fotogalerie z pořádaných akcí


Cirkulární kavárny v médiích

Cirkulární, nikoliv pražská kavárna: nový projekt INCIEN dostal zelenou - Zajimej.se, 28. 11. 2018

Méně odpadu v kavárně? V cirkulární kavárně! - SPIRIT Magazín, 15. 1. 2019


Zvláštní poděkování

Pražským službám za finanční záštitu projektu, partnerství a spolupráci na jeho řešení.

Městské části Praha 7 za partnerství a spolupráci na řešení projektu.

Zapojeným kavárnám: Cobra, Letka, Lajka, Vnitroblock a Alchymista za ochotu spolupracovat s námi na hledání nových možností a cest jak uvádět cirkulární ekonomiku do praxe.

Všem dalším nejmenovaným zapojeným za pomoc s řešením projektu.

                                                               


Napsat komentář